LA SECURITE SANITAIRE ET L’HYGIENE : UNE PRIORITE

Les porcs n’ont jamais été élevés dans d’aussi bonnes condition d’hygiène et de sécurité sanitaire qu’aujourd’hui. C’est une priorité pour les éleveurs et pour la filière afin de proposer aux consommateurs une viande et des produits de charcuterie de qualité.Les porcs n’ont jamais été élevés dans d’aussi bonnes condition d’hygiène et de sécurité sanitaire qu’aujourd’hui. C’est une priorité pour les éleveurs et pour la filière afin de proposer aux consommateurs une viande et des produits de charcuterie de qualité.

Les éleveurs engagés dans la biosécurité

Pour assurer un bon niveau de sécurité sanitaire, l’éleveur applique les mesures du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en élevage de porcs, validé par les pouvoirs publics et qui sert de référentiel. Il prévoit les mesures à mettre en œuvre pour protéger les porcs de contaminations extérieures (faune sauvage, quarantaine des animaux entrants, douche et tenues dédiées pour les visiteurs…) et assurer le nettoyage-désinfection des bâtiments entre les différents lots d’animaux

La biosécurité, ce sont toutes ces mesures mises en place pour réduire les risques de diffusion des maladies. Les éleveurs de porcs ont suivi une formation sur la biosécurité en élevage et il y a dans chaque élevage un référent biosécurité. La filière a également mis en place avec les pouvoirs publics un audit de biosécurité de chaque élevage de porcs afin d’identifier les éléments importants à respecter et les points d’amélioration.

Chaque maillon de la filière impliqué dans la garantie de la qualité sanitaire

• Alimentation animale

Les industriels contrôlent la qualité des matières premières. A l’issue de la fabrication, la conformité au cahier des charges est vérifiée. Un échantillon de chaque lot d’aliment est également prélevé et conservé pendant 6 mois.

• Abattage-découpe

L’hygiène de ces établissements est très contrôlée. En France, les abattoirs sont agréés par les services vétérinaires. Le numéro d’identification de l’animal est vérifié et enregistré. Avant et après abattage, les porcs sont inspectés et un contrôle vétérinaire est effectué. Après l’abattage, la carcasse est systématiquement inspectée par les services vétérinaires du ministère de l’Agriculture. Si une anomalie est détectée, la carcasse est aussitôt écartée de la chaîne alimentaire. Dès qu’elle est jugée propre à la consommation, on l’achemine à l’atelier de découpe. Dans ces établissements, la température est contrôlée et la chaîne du froid est strictement respectée.

•  Transformation en charcuterie et salaisons

Les ateliers de charcuterie-salaison sont aussi agréés par les services vétérinaires. À chaque livraison, les informations de l’abattoir ou de l’atelier de découpe sur la traçabilité des viandes sont transmises et enregistrées. La température des viandes, réfrigérées ou congelées, est vérifiée. Et un prélèvement d’échantillons, ainsi que des analyses microbiologiques sont effectués sur la viande livrée. Dans l’atelier, des règles d’hygiène sont appliquées comme le port d’une tenue spécifique dédiée et le lavage de mains obligatoire pour le personnel. Les températures et les temps de cuisson sont surveillés et enregistrés. Enfin, une date limite de consommation est fixée en fonction de plusieurs paramètres comme la composition et la cuisson du produit, le type d’emballage et les futures conditions de transport, de l’atelier aux différents points de vente.

• Distribution

Tous les commerces de bouche sont également agréés et contrôlés par les services vétérinaires. Du côté de la distribution traditionnelle, les bouchers et les charcutiers-traiteurs appliquent des mesures d’hygiène strictes de la préparation à la vente de leurs produits. Pour ce qui est des grandes surfaces, les bonnes pratiques portent notamment sur le suivi et la maîtrise des températures, le stockage des produits, le nettoyage et la désinfection du matériel et des locaux, et la surveillance des dates limites de consommation. Pour s’assurer de la qualité des produits, des analyses microbiologiques sont en plus effectuées, et des audits de suivi sont réalisés plusieurs fois par an.

Si, malgré toutes ces mesures, une anomalie venait à être détectée, la filière peut remonter à l’origine du problème grâce à la performance du système de traçabilité et retirer les produits concernés.

Le consommateur a aussi son rôle à jouer. Du magasin jusqu’à son frigo, il est garant de la bonne conservation du produit, du respect de la chaîne du froid et des dates limites de consommation. La conjugaison de toutes ces bonnes pratiques et contrôles garantit au consommateur une sécurité optimale.

L’Etat assure également des contrôles officiels réguliers et inopinés sur la qualité sanitaire

• Contrôles permanents : inspection vétérinaire sur les chaînes d’abattage. Seules les viandes de porc inspectées et déclarées propres à la consommation peuvent rejoindre la chaîne alimentaire.

• Plans de surveillance et contrôles inopinés : recherche de contaminants dans l’alimentation animale, contrôles santé animale en élevage, recherche de résidus dans la viande, recherche de contaminants, de salmonelles…