Pourquoi l’élevage de porcs n’est pas si hors-sol que ça ?

En réalité, à travers leurs activités agricoles, les éleveurs de porcs cultivent au contraire un lien très fort avec le sol. Les élevages de porcs possèdent en moyenne 83 ha de terres. En effet, afin de valoriser au mieux les déjections de leurs animaux, chacun d’entre eux doit disposer d’une surface suffisante pour les épandre. C’est pourquoi un éleveur possède très majoritairement ses propres terres et passe souvent en complément des accords avec d’autres propriétaires de champs voisins.

Et les algues vertes dans tout ça ? Quel est le rapport avec le cochon ?

Comment se forment les algues vertes ?

Le développement des algues vertes au printemps et en été s’explique par la combinaison de plusieurs facteurs au même moment : une large plage à pente douce, un fond de baie à faibles courants de marée, une eau claire, assez chaude et ensoleillée, une concentration d’éléments nutritifs (azote et phosphore) et la présence d’ulves (algues).

Ce phénomène se manifeste donc ponctuellement dans des zones limitées et bien précises : en France dans certaines baies du Grand Ouest mais aussi dans d’autres parties du monde, comme dans certains Grands Lacs d’Amérique du Nord ou sur la côte ouest de Cork en Irlande.

Des éleveurs mobilisés

Seuls 21% de l’azote agricole apporté au sol breton provient des élevages de porcs. Lutter contre le phénomène des algues vertes est un effort collectif auquel les éleveurs de porcs participent au quotidien, à travers l’application des bonnes pratiques de fertilisation et de la réglementation.

En 10 ans de 2008 à 2018, le taux de nitrates des rivières bretonnes a baissé de 18% et les analyses montrent une concentration moyenne de 38 mg/l (pour une norme à 50 mg/l maximum).

Source : Observatoire de l’Environnement en Bretagne

Les déjections des porcs émettent de l’ammoniac (NH3) qui peut se combiner avec d’autres éléments aériens (eau, acides) et ainsi impacter la qualité de l’air. L’agriculture est le principal contributeur au niveau national des émissions d’ammoniac. Le porc représente quant à lui 6,8% des émissions de l’agriculture (6,4% des émissions nationales tous secteurs confondus).
(Source : CITEPA / format SECTEN – avril 2019)

Selon les éleveurs, plusieurs techniques existent pour limiter la formation d’ammoniac ainsi que les odeurs liées au bâtiment d’élevage, au stockage du lisier et à son épandage :

• la réduction des rejets à la source par une bonne gestion de l’alimentation des animaux
• la couverture des fosses de stockage du lisier,
• l’évacuation fréquente des lisiers pour qu’ils ne stagnent pas sous les bâtiments (systèmes de raclage),
• un matériel performant pour épandre le lisier afin de limiter les odeurs et les émissions d’ammoniac : épandage au ras du sol avec rampe à pendillards, rampe à patins, injection à disques ou à dents, enfouisseurs.
• Le lavage d’air des bâtiments pour diminuer le taux d’ammoniac et les particules de poussière. L’air est lavé par passage dans l’eau. Cela permet de réduire les teneurs en ammoniac de 40 à 90% tout en limitant les odeurs.

L’alimentation du porc est constituée en moyenne de 75% de céréales et 22% d’oléoprotéagineux, ainsi que des vitamines et des minéraux. Les oléoprotagineux comprennent les tourteaux de colza, de tournesol et de soja, mais aussi les pois et les féveroles. Ils apportent aux porcs une grande partie de leurs protéines.
Si on a la chance que la France produise du colza, du tournesol, du pois et des féveroles, cela est beaucoup moins vrai pour le soja.

Il faut savoir que pour des raisons de politiques commerciales internationales, le secteur de l’élevage européen dépend en bonne partie des importations de matières riches en protéines comme le tourteau de soja. Si la France est favorisée par sa production locale de tourteaux de colza ou de tournesol, elle reste malgré tout en déficit.

Concernant le porc, la dépendance au soja importé est moindre grâce aux substitutions possibles avec les tourteaux de colza et de tournesol. Ainsi, les protéines données aux porcs ne dépendent que pour 19% des importations contre 42% en moyenne pour l’ensemble de l’élevage français. Cf graphique (Source Cereopa 2017). En moyenne, la ration des porcs est constituée de 6% de tourteau de soja. Si les porcs en engraissement en consomment rarement, l’utilisation du tourteau de soja reste néanmoins essentielle pour les porcelets après le sevrage en raison de la composition en acides aminés des protéines du soja qui leur est particulièrement bien adaptée.

L’Union Européenne et la France prévoient des « plans protéines » pour inciter au développement des productions d’oléo-protéagineux en Europe et en France afin de réduire notre dépendance aux importations. Certains opérateurs ont également lancé des réflexions afin de sécuriser des filières d’approvisionnement de soja durable. (Duralim).

Si l’on se penche sur l’apport en protéines, seulement 35% des protéines consommées par le porc seraient consommables directement par l’humain. Source : GIS Elevage Demain – Efficience alimentaire des élevages 2017.

Il faut savoir que les porcs se nourrissent beaucoup de coproduits issus de la production pour l’alimentation humaine comme le son du blé, les tourteaux issus de la pression des graines qui font de l’huile (colza, tournesol, soja), ou encore les pulpes de betterave récupérées lors de sa transformation en sucre. Tous ces produits qui ne sont pas consommés par les humains s’avèrent très utiles dans l’alimentation des porcs, tout en limitant le gaspillage alimentaire.
On y retrouve aussi différents produits issus de l’industrie agroalimentaire comme des produits brisés (biscuits, céréales, riz, semoule…) ou du petit lait issu de la transformation du lait.

On peut aussi noter que les déjections du porc servent à nourrir les plantes qui le nourrissent lui-même. Les déjections animales permettent de fertiliser les cultures en limitant le recours à des engrais minéraux gourmands en énergies fossiles. Productions animales et végétales sont complémentaires. Sans élevage, le recours aux engrais chimiques serait inévitable, ce qui ne serait pas sans conséquences en termes d’émission de gaz à effet de serre et d’utilisation d’énergies non renouvelables.

Focus sur l’efficience de conversion des protéines végétales par le porc :

L’efficacité (ou efficience) de conversion des aliments végétaux par un élevage se calcule en rapportant la consommation de végétaux de l’élevage « consommables par l’homme » aux produits de l’élevage « consommables par l’homme ». L’atout principal de la viande étant d’apporter des protéines de bonne qualité nutritionnelle à l’homme, les élevages de porcs examinés sont proches d’être producteurs net de protéines consommables par l’Homme par rapport aux protéines végétales consommables par l’homme que les porcs consomment. Les systèmes utilisant des coproduits (comme le petit lait) et des tourteaux non consommables par l’homme sont les plus efficients puisqu’une forte proportion de la ration distribuée n’est pas directement ingérable par l’homme.

Source : GIS Elevage Demain – Efficience alimentaire des élevages 2017

Lors de ses tournées journalières, l’éleveur surveille l’état de ses animaux. La croissance, la santé, l’attitude des animaux entre eux et avec l’éleveur sont autant d’indicateurs qui permettent d’évaluer leur bien-être et de s’assurer de leur santé. Les qualités d’observation sont au cœur du métier d’éleveur. En cas de problème, il fait appel à son vétérinaire.

Chaque élevage est suivi par un vétérinaire référent qui travaille en lien étroit avec l’éleveur. Le vétérinaire prévient et soigne les maladies des animaux. Il donne également des conseils sur l’hygiène, l’alimentation et les conditions de logement des animaux. Il connait l’historique de l’élevage et assure des visites régulières : deux visites annuelles en plus des visites demandées par l’éleveur.

Un animal malade doit bien sûr être soigné. Celui-ci peut être isolé des autres si besoin.
Si un traitement est nécessaire, il se fait toujours sur prescription d’un vétérinaire. Un délai d’attente réglementaire est toujours respecté entre la prise du médicament et l’abattage de l’animal pour éviter de retrouver une quelconque trace de médicament dans la viande. Toutes les interventions vétérinaires sont enregistrées dans un registre d’élevage.

Au-delà de la consultation en cas de maladie, éleveur et vétérinaire prévoient également ensemble les mesures de prévention comme la vaccination.

En matière de prévention, l’éleveur applique les mesures du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en élevage de porcs, validé par les pouvoirs publics et qui sert de référentiel. Il prévoit les mesures à mettre en œuvre pour prévenir les porcs des contaminations extérieures (faune sauvage, quarantaine des animaux entrants, douche et tenues dédiées pour les visiteurs…) et les mesures de nettoyage/désinfection des locaux entre les différents lots d’animaux.

Les éleveurs de porcs ont suivi une formation sur la biosécurité en élevage. Dans chaque élevage, il y a un référent biosécurité. La filière a également mis en place avec les pouvoirs publics un audit de biosécurité pour chaque élevage de porcs, réalisé par un vétérinaire indépendant, afin d’identifier les éléments importants à respecter et les points d’amélioration à effectuer.

L’Etat assure également des contrôles officiels réguliers et inopinés sur la qualité sanitaire

• Contrôles permanents : inspection vétérinaire sur les chaînes d’abattage. Seules les viandes de porc inspectées et déclarées propres à la consommation peuvent rejoindre la chaîne alimentaire.

• Plans de surveillance et contrôles inopinés : recherche de contaminants dans l’alimentation animale, contrôles santé animale en élevage, recherche de résidus dans la viande, recherche de contaminants, de salmonelles…

Une traçabilité des produits

En cas de détection d’un défaut sur un produit par un contrôle interne ou officiel, un système de traçabilité efficace mis en place par la filière permet de protéger les consommateurs en identifiant les sources possibles du problème, en intervenant par des actions correctives (modification des pratiques, renforcement des contrôles…) et le cas échéant, en procédant au retrait en magasin et au rappel de produits.

Les animaux sont protégés des contaminations externes par l’application de mesures de biosécurité :

• pour les animaux entrants (jeunes truies par exemple) : quarantaine voire vaccination, déparasitage…

• pour les personnes intervenant dans l’élevage (salariés d’élevage, vétérinaires, techniciens) et les visiteurs : passage obligatoire par un sas sanitaire avant d’entrer dans l’élevage en tenue dédiée (combinaisons, bottes, surbottes, charlottes), lavages des mains voire douches.

• pour les personnels qui vont d’élevage en élevage (chauffeurs) : des installations sont adaptées pour qu’ils n’aient pas à rentrer à l’intérieur de l’élevage (quai d’embarquement, silos extérieurs…).

• pour le matériel : nettoyage désinfection (échographie par exemple).

Les installations sont adaptées pour limiter les contaminations par la faune sauvage : plan de lutte contre les rongeurs, bâtiments fermés, clôtures autour des élevages en plein air pour limiter les contacts avec les sangliers notamment.

Les installations sont régulièrement nettoyées et désinfectées

• En bâtiment : nettoyage et désinfection des salles et des nourrisseurs à chaque changement de salle des animaux

• En plein air : nettoyage des équipements des cabanes, des nourrisseurs et des auges à chaque départ des animaux

• Ces opérations de nettoyage – désinfection se font à l’aide d’un détergent homologué contre les bactéries, les virus et les champignons.

La mise en place de ces mesures est très règlementée : les éleveurs sont dans l’obligation de les mettre en application et de les respecter.

L’ambiance est adaptée pour garantir tout le confort notamment en termes de température : bâtiment avec chauffage et ventilation, cabanes pour les élevages plein air.

L’alimentation est saine, équilibrée et contrôlée pour satisfaire les besoins des porcs à toutes les étapes de leur vie :

• contrôle qualité chez les fabricants d’aliment avec analyses d’échantillons,

• pour les éleveurs fabriquant leur propre aliment, conservation d’échantillons des matières premières et de l’aliment fini

• contrôle de la qualité de l’eau pour l’abreuvement des porcs

Toutes ces dispositions sont décrites dans le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en élevage de porcs. Il a été élaboré sur la base du savoir-faire des éleveurs, confirmé par les apports de la science, et validé par les Pouvoirs Publics. Il sert désormais de référentiel à tous les éleveurs de porcs français.

Et la viande de porc, c’est facile à cuisiner ! On a parfois tendance à trop forcer la cuisson et ce qui donne une viande sèche, sans goût et sans saveur. En respectant une température modérée et le temps de cuisson suggéré, il est facile et agréable d’obtenir une viande tendre, juteuse et savoureuse.

Difficile de trouver plus simple et plus pratique que les charcuteries : prêtes à déguster quand on est pressé, elles présentent également de belles qualités de conservation et peuvent nous simplifier la cuisine en quelques lardons.

Et la viande de porc, c’est facile à cuisiner ! On a parfois tendance à trop forcer sur la cuisson, ce qui donne une viande sèche, sans goût et sans saveur. En respectant une température modérée et le temps de cuisson suggéré, il n’y a pas plus simple pour obtenir une viande tendre, juteuse et savoureuse.

Si on est pressé, les cuissons rapides conviennent aux petites pièces. Il faut bien faire chauffer le gril, la poêle ou le wok avant d’y saisir la viande rapidement sur ses deux faces pour que la surface caramélise et croûte, empêchant ainsi les sucs de s’échapper. En restant irriguée de la sorte, la viande conserve tout son jus, ce qui la rend plus moelleuse et plus fondante en bouche. Il est aussi possible de faire mariner la viande avant la cuisson. Pour le sel, il vaut mieux l’ajouter en cours de cuisson lorsque l’on retourne la viande par exemple.
Ce type de cuisson ne vous prendra pas plus de 5 à 10 minutes.

Lorsque l’on a un peu plus de temps le week-end, les viandes cuites à l’os avec du gras sont les plus savoureuses. Mieux vaut donc ne dégraisser qu’en fin de cuisson, et mettre les os (n’oubliez pas de les réclamer à votre boucher) dans le fond de cuisson si la viande est déjà désossée. Le sel peut être ajouté dès le départ car à la différence d’une cuisson à la poêle, il retient les sucs dans la chair.
Pour ces types de cuisson, il faudra patienter d’une à trois heures mais il suffit de les laisser mijoter seules une fois lancées.