DE LA FERME À L’ASSIETTE, NOUS SUIVONS PAS A PAS CHAQUE COCHON

L’alimentation animale

Le système de traçabilité et les contrôles rigoureux mis en place par les entreprises du secteur de l’alimentation animale permettent de savoir quel type et quel lot d’aliments ont été utilisés dans un élevage. Il est donc possible, pour une période donnée, de connaître la date et le lieu de fabrication mais également de remonter à l’origine de toutes les matières premières entrant dans la composition de l’aliment, et ce pour chaque animal. Lorsque les aliments sont fabriqués à la ferme, toutes les origines des matières premières et les formules de fabrication sont conservées par l’éleveur, ainsi qu’un échantillon de chaque type d’aliment.

L’élevage

Tous les porcs sont identifiés par un numéro tatoué à l’épaule. Ce numéro unique permet de savoir précisément dans quel élevage a été élevé l’animal. Il comporte la mention FR pour France, le numéro du département et les trois lettres ou chiffres propres au site d’élevage dont il est issu. Parallèlement, l’éleveur tient un registre d’élevage où sont consignés les déplacements de l’animal entre chaque site d’élevage. Lorsqu’un porc quitte un élevage pour un autre élevage ou pour l’abattoir, cette information est enregistrée dans une base de données informatique nationale pendant 5 ans. Cela permet de faciliter la transmission d’information entre les différents maillons de la filière et de pouvoir remonter à un élevage en cas de problème.

L’abattoir

A l’abattoir, un numéro correspondant à l’abattoir est apposé sur les quatre pièces principales de la carcasse, à savoir le jambon, l’épaule, la longe et la poitrine. Avant et après l’abattage de l’animal, des contrôles vétérinaires sont effectués. Les demi-carcasses contrôlées comme étant propres à la consommation humaine portent une marque de salubrité attestant du respect des normes d’hygiène de l’établissement.

La découpe

Acheminées à l’atelier de découpe, les demi-carcasses sont détaillées en quartiers (jambon, épaule, longe et poitrine). Chacune de ces parties se voit attribuer un numéro de lot de découpe. Si la viande est destinée à être commercialisée sous forme de viande fraîche, une seconde découpe est réalisée. Après conditionnement, ces produits sont ensuite étiquetés avant de rejoindre les magasins.

L’atelier de charcuterie-salaison

Lorsque la viande de porc est destinée à la fabrication de produits de charcuterie, elle est enregistrée dès son arrivée dans l’atelier de charcuterie-salaison. Il en va de même pour les autres ingrédients nécessaires à la confection d’une recette donnée. Pour chacune des fabrications, un identifiant de lot est attribué. Enfin, tout au long du processus de transformation, l’ensemble des informations concernant ce lot est enregistré et ce, jusqu’au produit final auquel est attribué un numéro de lot.

Dans les commerces

Sur les produits vendus emballés, le consommateur peut lire le numéro de lot, l’estampille sanitaire, les lieux d’abattage et de découpe de l’animal ainsi que les numéros d’agrément sanitaires des établissements correspondants. Lorsque le produit se distingue par un signe ou un label, des informations complémentaires peuvent figurer sur l’étiquette, comme le pays, la région de provenance, la nature de l’alimentation des porcs… Bien entendu, pour les produits artisanaux et les produits vendus à la coupe, l’information est disponible auprès de l’artisan ou du vendeur.

Le logo Le Porc Français garantit l’origine française des viandes de porcs, de porcelets, de truies et des produits qui en sont issus. Il signifie que les animaux sont nés, élevés, abattus et transformés en France. Le logo Le Porc Français a été reconnu par les pouvoirs publics comme une modalité d’application de l’indication de l’origine, reconnaissant ainsi le sérieux de cette démarche interprofessionnelle.

La démarche repose sur l’engagement de chacun des acteurs de la filière porcine française :

Les éleveurs : plus de 98% des porcs produits en France sont élevés par des éleveurs engagés dans la démarche Le Porc Français

243 abattoirs et ateliers de découpe

89 ateliers de préparation et conditionnement

288 entreprises de charcuterie salaison

Ces 620 entreprises sont référencées dans la démarche et mettent en œuvre les procédures pour assurer la traçabilité de l’origine française des animaux et des viandes. Des contrôles par des organismes tiers indépendants sont mis en place chaque année pour valider le respect des engagements.